Fiche technique de fabrication N°3168
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
0,995 €
Prix de revient TTC Total :
19,906€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 100,382 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Pâte à choux |
| Beurre |
kg |
0,267 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,003 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
0,667 |
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| Farine |
kg |
0,400 |
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| Eau |
L |
0,667 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
10,667 |
| Garniture |
| Echalotes |
kg |
0,033 |
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| Beurre |
kg |
0,053 |
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| Ail |
kg |
0,013 |
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| Persil plat |
bottes |
0,133 |
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| Escargots au naturel (boite 4/4 ) |
boite 4/4 |
0,333 |
| Jus de persil |
| Crème liquide |
l |
0,233 |
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| Lait |
L |
0,333 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
0,003 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,003 |
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| Ail |
kg |
0,067 |
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| Persil plat |
bottes |
0,333 |
| Finition |
| Cerfeuil |
Botte |
0,333 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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P??te ? choux |
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Réaliser ,une pâte à choux salée, coucher en petits choux, dorer et cuire |
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Garniture |
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Rincer les escargots, les faire sauter au beurre, suer les échalotes ciselées, ajouter persillade, assaisonner, réserver |
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Jus de persil |
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Blanchir 10mn le persil plat, passer au blender |
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Réaliser une crème d'ail en blanchissant plusieurs fois l'ail et cuire dans le lait et la crème, réduire, passer au blender |
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Mélanger les 2 appareils et foisonner au moment de l'envoi |
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Finition |
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Garnir chaque choux d'escargots et napper de jus de persil |
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